随着食品工业的快速发展，日常生活中的人们对食品品质、色、香、味等的各种需求，推动了食品添加剂产业的快速前进，作为23种食品添加剂的重要一员――食品乳化剂，因其多功能、高效率、低成本等特性而被广泛应用到各种食品。现如今的国内外食品添加剂的发展趋势表明，食品乳化剂具有相当广阔的发展前景，而作为我国食品添加剂的后起之秀，其使用现状与发展趋势值得关注。  

    乳化剂的实质为表面活性剂，可以使两种或两种以上不互溶的物质均匀分散。作为最重要的食品添加剂之一，食品乳化剂不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态，它还能与蛋白质、脂类、碳水化合物等化学成分发生特殊的相互链接，起到乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用

    在国内，由于我国乳化剂起步较晚，在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外差距仍然较大。在我国，自1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用乳化剂达29 种[7]，1994年起已有近30个品种被批准使用。目前，我国已能生产的食品乳化剂有：甘油酯、蔗糖酯、司盘（Span）和吐温（Tween）、丙二醇酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠和钙等近30种食品乳化剂。而在市场上，能买到食品添加剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。其中单甘酯在面包抗老化方面效果较差，蔗糖酯的高价格，让消费者望之却步。 

    近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点。由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化剂的复配一般是分三种类型的：第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，这个可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造；第二种是功能复配，即将乳化剂与增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，目的是发挥功能作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂与增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等；第三种是辅助复配，即它是以一种乳化剂为主，然后以添加两种或两种以上填充料或分散剂作为辅助剂加以复配[8]。目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添加剂的复配。现如今国内推出的复配型乳化剂已广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品及仿乳制品、巧克力、肉制品、豆制品、糖果、罐头、料理等各类食品。 

    乳化剂复合配方技术研究至关重要，复配技术努力的目标应该是：以蔗糖酯与大豆磷脂为基础材料的复配产品；以单甘酯与蔗糖酯为主的复配乳化剂；以斯盘、吐温与单甘酯为基础材料的复配制品；由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂。加强研究它的作用机理，更快地开拓食品乳化剂市场为食品工业服务。此外，为满足不同人群需要的特殊营养食品，需开发各类乳化剂，要从重组技术、行业交叉、以资源为基础建立产业链等方面出发，在食品和相关的行业开创新的经济增长点。 

    食品乳化剂已成为促进我国食品工业发展的不可或缺的一类食品添加剂，如何确保在发挥其作用的同时，减少其添加量，达到高效率、安全、营养、健康、多功能的目的是我国研究者努力的方向。