1.1 强化面筋

面粉中的蛋白质遇水搅拌后形成具有弹性的网络结构的面筋，面筋的强弱对面包发酵过程中保持气体的能力起到决定性的作用。但有时面粉质量的波动以及加工设备等因素，会导致面筋强度不够，影响最终产品体积和结构。

 

乳化剂可以促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性。它与面筋蛋白相互作用时，其亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化了面筋的网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，使面团持气性得到改善，同时也可增加面团的耐揉合性和提高其机械加工性。乳化剂与蛋白质之间的作用机理目前还不是完全清楚，可能涉及到许多相互作用力，比如电荷作用、疏水作用等。许多带电荷的乳化剂如SSL、CSL、DATEM等与面筋的相互作用比较强烈，对改善面团的持气性效果较好。

 

乳化剂还可在面筋与淀粉之间形成一层光滑薄膜结构，此结构给予面筋一种束缚，并使得面团黏度下降，从而提高面筋的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这方面以硬酯酰乳酸钠（钙）的效果最为理想。

 

1.2 延缓老化

淀粉老化被认为是造成面团硬化的重要原因。淀粉可以简单分为直链淀粉和支链淀粉，在制作面包或其它发酵产品时，面粉中的直链和支链淀粉受热糊化形成凝胶，以形成面包结构，并保持柔软状态。但这种凝胶并不稳定，随温度降低、时间延长，淀粉会进行重结晶，并将析出水分，导致面包变硬、掉渣，此过程即面包的老化。

防止淀粉的重结晶过程是控制面包老化的主要途径。有研究表明，CSL和单甘脂能大幅度降低淀粉最终粘度。说明这两种乳化剂可以有效地防止淀粉凝胶变硬，具有良好的抗老化性能。乳化剂能延缓淀粉老化，主要是因为乳化剂与淀粉结合形成复合物，增大了淀粉分子结构，有利于阻碍淀粉分子的重排和分子间氢键的形成，从而减少水分的流失，同时降低了产品中水分由内向外迁移的速率。因此面包能在较长时间内保持柔软和弹性。

乳化剂与淀粉的相互作用以及作用效果受到淀粉的类型和乳化剂的链长、结构、晶型以及水分、温度等因素的影响。面包中常用的乳化剂主要有单甘酯衍生物和阴离子型乳化剂。冯新胜等研究发现，几种乳化剂对面包老化速度抑制作用由强到弱的排列顺序是：分子蒸馏单甘酯>蔗糖酯>CSL（或SSL）。

1.3 降低脂肪含量

乳化剂在降低脂肪用量方面有重要作用。乳化剂可以使脂肪分布得更均匀，脂肪颗粒更小，从而产生更大的脂肪表面积，这样较少量的脂肪就可以达到良好润滑以及口感等功效。卵磷脂以及DATEM，特别是液态DATEM，在饼干以及重油蛋糕中常用来降低脂肪用量，甚至高达30%。

 

1.4 泡沫稳定∕打发性能

烘焙产品的气体主要来自两种途径：酵母发酵或化学产生，以及混合时打发进入，这些气体对烘焙产品的结构起到重要的作用。蛋糕中的体积很大来自于打发，打发效率必须足够高，因为过分搅打可能导致面团质量恶化。乳化剂可以降低表面张力，加快打发过程，同时还可以增加蛋糕体积，改善蛋糕组织结构。常用的乳化剂为单甘油酯、乳酸甘油酯以及丙二醇酯。

 

2  结语

乳化剂在烘焙食品中的作用主要体现在使产品加工更方便快捷，增加面团（糊）的耐机械加工性能和对配料变化的适应性，提高吸水率和产品得率，改善产品组织和口感，增大产品体积，延长产品的货架期，促进起酥油的乳化、分散等方面。乳化剂的具体应用品种和比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况，以及产品品质要求、经济要求和食品安全要求等来决定。