乳化剂又称为界面活性剂，含有特殊的亲水基（o/w型）和亲油型（w/o型）的化学结构在烘焙上的主要功能。

（一）、乳化剂可以阻碍结晶的生成，改善产品组织。

（二）、具湿润均匀的作用，防止产品老化，改良质量。

（三）、调整产品之粘度并具有高度的乳化起泡性等效力。

（四）、常用乳化剂有：

1、脂肪酸甘油脂是结构安定而良好的w/o型乳化剂，除了当乳化剂使用外，又可防止淀粉老化，增加油脂的可塑性及延展性，降低表面张力，亦可增加渗透性、湿润性及起泡性，广泛用在海绵蛋糕的乳化起泡。

2、脂肪酸蔗糖酯亲水性强是其特征，具乳化作用外，还有湿润渗透作用，起泡作用，防止结晶作用，并能与淀粉形成复合体。目前在食品业上的应用仅次于脂肪酸甘油酯，亦普遍被使用。

3、大豆磷脂质由大豆中抽出的褐色粘稠状的天然物质，通常含有30~40%的大豆油，用途极广。不溶于水常作为人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安定剂，能保留烘焙食品之水份，防止软化及老化，延长保存性。

4、乳酸硬脂酸钠简称S.S.L广泛使用于烘焙食品，可增加面团的烤焙弹性，减少搅拌时间，增强面筋，防止老化，改善面筋结构增加保气性，使产品体积安定，提高质量。市售之益面剂即属此类乳化剂。