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乳化剂的介绍
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乳化剂又称为界面活性剂,含有特殊的亲水基(o/w型)和亲油型(w/o型)的化学结构在烘焙上的主要功能。

(一)、乳化剂可以阻碍结晶的生成,改善产品组织。

(二)、具湿润均匀的作用,防止产品老化,改良质量。

(三)、调整产品之粘度并具有高度的乳化起泡性等效力。

(四)、常用乳化剂有:

1、脂肪酸甘油脂是结构安定而良好的w/o型乳化剂,除了当乳化剂使用外,又可防止淀粉老化,增加油脂的可塑性及延展性,降低表面张力,亦可增加渗透性、湿润性及起泡性,广泛用在海绵蛋糕的乳化起泡。

2、脂肪酸蔗糖酯亲水性强是其特征,具乳化作用外,还有湿润渗透作用,起泡作用,防止结晶作用,并能与淀粉形成复合体。目前在食品业上的应用仅次于脂肪酸甘油酯,亦普遍被使用。

3、大豆磷脂质由大豆中抽出的褐色粘稠状的天然物质,通常含有30~40%的大豆油,用途极广。不溶于水常作为人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安定剂,能保留烘焙食品之水份,防止软化及老化,延长保存性。

4、乳酸硬脂酸钠简称S.S.L广泛使用于烘焙食品,可增加面团的烤焙弹性,减少搅拌时间,增强面筋,防止老化,改善面筋结构增加保气性,使产品体积安定,提高质量。市售之益面剂即属此类乳化剂。

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