乳化剂即为表面活性剂,其分子结构上既有亲水基团又有疏水基团，牛奶实为一种乳剂,即由两种或以上不相混溶的液体(油和水)组成,其稳定性差,故需加用乳化剂 乳化剂和种类很多,其用途亦有区别，牛奶中的乳化剂多为高级脂肪酸酯类,为非离子型表面活性剂。

    牛奶里为什么要加乳化剂呢?乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。而乳化剂就是使乳化存在的媒介，在生产牛奶的过程中，为了更好的使油脂和水融合就需要乳化剂作用，形成均匀稳定的乳浊液。不加入乳化剂会使牛奶表面出现一层油，影响大家的食欲的。

    像冰激凌、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。这样我们在食用的时候才不会因为表面含有油而影响食欲了。

    食用乳化剂有害吗?我国食品中添加的乳化剂都是国家批准的，只要按正常的剂量使用时没有危害的，但是如果超出了剂量使用，大家就要注意了，可以到有关部门去做食品安全检测仪检测，同时我们自己也要多了解食品安全知识，帮助我们辩证的认识乳化剂。