乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，最终乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反，比如有的乳化剂起乳化、稳定作用，有的却是破乳、消泡作用。同时，食品的种类也十分繁多，性质各异，为此，我们必需根据具体产品的需要正确选择和使用乳化剂。并且，由于混合乳化剂有协同效应，当同时使用两种或两种以上的乳化剂，其效果比使用单纯一种时为佳。
    乳化剂常用的复配方法包括：HLB值高低搭配、分子结构相似者搭配、离子型互补及亲水基团构象互补等等。分子结构相似的乳化剂混合作用时，其协同效应比较明显，尤其是当一种乳化剂是另一种乳化剂量的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满意的效果。
    根据亲水基团在水中的性能，乳化剂分为阴离子、两性离子和非离子型等。磷脂是食品添加剂中唯一被确认和许可的两性乳化剂。一般来说，非离子型乳化剂乳化能力强，是一类较好的乳化剂，在生产实践中，离子型号乳化剂仍有其独特的优点。将离子型乳化剂与非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。