近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点，由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果，第二种是功能复配，即将乳化剂与增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，目的是发挥功能作用，目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添加剂的复配。

    20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂， 加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究，目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳化剂、非水乳化剂、液晶乳化剂、发色乳化剂、凝胶乳化剂、磷脂乳化剂和脂质体乳化剂等多种形式。

    在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂，现如今国内推出的复配型乳化剂已广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品及仿乳制品、巧克力、肉制品、豆制品、糖果、罐头、料理等各类食品，在国内，由于我国乳化剂起步较晚，在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外差距仍然较大，而在市场上，能买到食品添加剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。

    在我国，自1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，　在国际上，乳化剂的应用历史已达数十年，发展迅速，食品乳化剂种类多，范围广，大豆磷脂及其衍生物位居第二，约占了20%，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯各约占了10%，丙二醇脂肪酸酯约占了6%，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。

    常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等，据相关统计，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO/WHO制订有标准的共34种，作为其中最大类的甘油酯类乳化剂，蒸馏单硬脂酸甘油酯及其系列产品占了食品乳化剂的50%以上的份额，全世界每年的总需求大约为8亿美元，耗用量超过了25万吨。

    目前，食品乳化剂的消费总量中所占比例最大的是甘油脂肪酸酯，约占了总消费2/3-3/4，与其他添加剂相比食品乳化剂在食品中的用量约占了食品添加剂总量的1/2，这是食品工业中用量最多的添加剂， 乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂，目前，我国已能生产的食品乳化剂有甘油酯、蔗糖酯、司盘和吐温、丙二醇酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠和钙等近30种食品乳化剂，使形成的乳浊液比较稳定。


    例如，在农药的原药或原油中加入一定量的乳化剂，到2002年，我国允许使用乳化剂达29种，1994年起已有近30个品种被批准使用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，其中单甘酯在面包抗老化方面效果较差，蔗糖酯的高价格。

    让消费者望之却步，将乳化剂与增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等，第三种是辅助复配，即它是以一种乳化剂为主，然后以冲击钻打桩机添加两种或两种以上填充料或分散剂作为辅助剂加以复配，食品乳化剂的复配一般是分三种类型的，第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，这个可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造。