乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂，目前在乳化剂的生产中已在有目的的选择不同的油脂原料，采用合理的工艺，使得乳化剂在人体中正常代谢后，乳化剂的作用是当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

    例如，在农药的原药或原油中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳化剂、非水乳化剂、液晶乳化剂、发色乳化剂、凝胶乳化剂、磷脂乳化剂和脂质体乳化剂等多种形式，与国际标准接轨，同时，这些科研工作应与食品加工企业密切协作、同市场的实际需要相结合，才能使成果迅速转化为现实生产力。

    拓展食品乳化剂的应用空间，能进一步起到保健的功能，大家都知道，多不饱和脂肪酸如亚油酸、中碳链脂肪酸、奇数碳脂肪酸等，具有独特的营养保健功能，开发使用方便、多用途、多功能的乳化剂当今，食品乳化剂正发展为具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特点，因此，可以开发含多不饱和脂肪酸的甘油脂肪酸酯，含中碳链脂肪酸的甘油脂肪酸酯。

    含奇数碳脂肪酸的甘油脂肪酸酯等具有保健功能的乳化剂产品，比如前面提到的乙氧基化甘油单癸酸酯就是很好的例子，为开发使用方便、用途多、功能多的乳化剂，乳化剂复合配方技术研究至关重要，具有营养、保健功能乳化剂的开发随着人民生活水平的提高，人们在吃饱的基础上，对食物提出营养、保健的要求，对乳化剂的分子构成中油脂组分、油脂的分子结构研究使人们认识到它们的不同功效，如不饱和度、顺式、反式等等。

    而随着人民健康意识的提高，保健、功能食品的概念已逐渐深入人心，市场上已有了4000种以上的保健食品，乳化剂中磷脂的成功开发为保健品增添了一朵奇葩，对沉积在血管壁上的胆固醇有很好的清扫作用，有人将磷脂称为血管的清道夫，它也是人脑神经的主要构成基质，磷脂具有良好的乳化性能，较高的HLB值。

    20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究，在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂，国内市场要与国际市场接轨，我们不仅要立足国内市场，也要争取在国际市场上占有较大的份额，比如蔗糖酯，所得产品质量和性能都不尽完善，不利于推广和应用，因此，必须加强乳化剂复配技术的理论研究。

    我国乳化剂主要是依靠经验进行复配，带有一定的盲目性，缺乏必要的理论指导和先进测试仪器的辅助，提高产品质量我国食品乳化剂的国家标准、行业标准、企业标准等要与国际标准接轨，日本的高纯度蔗糖酯已形成成熟的市场产品，型材弯曲机而我国尚未开发出多品种，高纯度的蔗糖酯，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油，常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等，20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。