食品乳化剂，顾名思义，就是能够改善食品乳化体系中，各种结构之间的表面张力，使其形成乳化体或均匀分散物体的物质。在食品乳化剂的使用过程中，主要就是将互不相溶的几种液体物质转化为均匀分散相的物质，即乳浊液。食品乳化剂最常见的用途就是制作冰淇淋，下面就以制作冰淇淋为例，来介绍一下食品乳化剂有哪些妙用。  
在制作冰淇淋的过程中，将食品乳化剂添加到冰淇淋混合料中，起到的作用可以分为以下五步：  

第一步：先要将冰淇淋混合料乳化，让脂肪球乳化到呈微细乳浊状态，并使之稳定化。  

第二部：就是分散，把脂肪球以外的粒子均匀分散并使之稳定化。  

第三部：让冰淇淋混合料起泡，混合料的起泡力要在凝冻过程中提高，并提高它的膨胀率，然后将气泡细化使之趋于稳定。  

第四部：改善冰淇淋的保型性，增强冰淇淋在室温下的耐热性。  

第五部：改善冰淇淋的贮藏性，尽量减少冰淇淋在贮藏过程中的变化。  

第六步：控制甚至防止冰淇淋中粗大冰晶形成，保证冰淇淋组织的细腻滑润。  

食品乳化剂在制作冰淇淋的过程中具有很多功能，随着生产阶段的不同，食品乳化剂所起到的功用也不尽相同。