乳化剂属于最常用的食品添加剂。使用它们的原因有很多。乳化剂可以使食品更具吸引力；对许多食品的结构和质地有很大的影响；在食品加工过程中可被用来帮助维持质量和新鲜度；此外在低脂肪涂抹食品中添加乳化剂还可防止因油脂分离而导致食品霉变。

    化剂分子有截然不同的两端。一端喜欢在水中（亲水），另一端喜欢在油里（亲油）。这意味着它们在水包油型乳液中裹在油滴表面，并有效地从水中“隔离”油滴，使油滴均匀分布在整个乳液中，并阻止油滴聚集在一起而形成单独的油层。在油包水型乳液中，乳化剂包裹住水滴并阻止它们从油中分离出去。乳化剂的这个特点使它成为现代食品工业不可缺少的组成部分，因为现代食品工业经常使用泡沫、悬浮物（固体颗粒在液体中均匀地分散）和乳液。

乳化剂在烘焙中的应用

    面包 用于生产面包的乳化剂一般分为两大类 ：面团增筋剂和面团软化剂。面团增筋剂能使面团更强韧，这对面包的工业生产特别重要。它有助于形成和维持面包的团状结构从而达到所需的体积和质地。加入面团软化剂是为了获取较软的团状结构并改善面包的新鲜度。

乳化剂在乳制品生产中的应用

    甜品 甜品可分为两类：通气的甜点，如慕斯；非加气的甜点，如蛋奶。乳化剂在通气的甜点制造中是必需的。它们的作用是添加气泡，并提供了一个精细、规则、不塌落、高度稳定的有气泡的结构。它们也有助于实现滑腻的口感。在非加气的甜点生产中，树脂和淀粉对于控制粘稠度、胶凝和口感具有更加重要的作用。

    冰淇淋 冰淇淋可能是一种最复杂的食品，即含有脂肪、蛋白质、糖、胶和乳化剂的通气乳液。乳化剂有助于实现滑顺、浓稠和细腻的口感，并使冰淇淋融化速度减慢。它们还可帮助降低冻结时间，搅拌更彻底并使气泡更稳定。

    顶层糖霜粉末 糖霜粉末用于加气的甜点、蛋糕装饰、夹心用稀奶油。它们是喷雾干燥乳剂，通常由硬植物性脂肪与蛋白质组成。添加乳化剂可以提高刚度，并添加气泡，使产品更易溶于水。

油脂工业中的乳化剂
    人造黄油 人造黄油以各种形式出售给消费者和食品行业，包括配餐用、油炸用、液态、蛋糕和奶油用人造黄油，起酥油和酥皮羊角面包及丹麦糕点中使用的人造黄油。

    乳化剂在人造黄油生产中的主要作用是乳化油和水，确保小水滴均匀分散在油中, 从而形成一个稳定的人造黄油。从微生物学的角度来看，小水滴也是最佳的。除了稳定性之外，乳化剂还提供了人造黄油所需的口感、粘性和味道。乳化剂也能确保低脂肪的人造黄油具有一定的稳定性，从而降低脂肪含量。