乳化剂大都为表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一相很好地分散于另一相的中间而形成稳定的乳状液。 

    食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，另一相是与水不相溶的有机相，如油或油溶性物质。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳状液。在水包油型乳状液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴为分散相，水为分散介质。在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质。牛奶、豆浆、冰淇淋混合料为o/w型乳状液，人造奶油为w/o型乳状液。 

    在制备乳状液时选择合适的乳化剂是关健，一般选择乳化剂的依据是HLB值（Hydrophily and Lipophilyty Balance亲水亲油平衡值），HLB值小的乳化剂（HLB=3、4、5时）为油包水乳化剂，可用来制备w/o型乳状液；HLB值大的乳化剂（HLB=9、10、11时）为水包油乳化剂，可用来制备o/w型乳状液。 

乳化剂在冰淇淋生产中的作用 冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：

一、乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
二、分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
三、起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
四、保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
五、贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
六、防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。

     乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。