食品乳化剂,顾名思义,就是能够改善食品乳化体系中,各种结构之间的表面张力,使其形成乳化体或均匀分散物体的物质。在食品乳化剂的使用过程中,主要就是将互不相溶的几种液体物质转化为均匀分散相的物质,即乳浊液。食品乳化剂最常见的用途就是制作冰淇淋,下面就以制作冰淇淋为例,来介绍一下食品乳化剂有哪些妙用。
在制作冰淇淋的过程中,将食品乳化剂添加到冰淇淋混合料中,起到的作用可以分为以下五步:
在制作冰淇淋的过程中,将食品乳化剂添加到冰淇淋混合料中,起到的作用可以分为以下五步:
第一步:先要将冰淇淋混合料乳化,让脂肪球乳化到呈微细乳浊状态,并使之稳定化。
第二部:就是分散,把脂肪球以外的粒子均匀分散并使之稳定化。
第三部:让冰淇淋混合料起泡,混合料的起泡力要在凝冻过程中提高,并提高它的膨胀率,然后将气泡细化使之趋于稳定。第四部:改善冰淇淋的保型性,增强冰淇淋在室温下的耐热性。
第五部:改善冰淇淋的贮藏性,尽量减少冰淇淋在贮藏过程中的变化。
第六步:控制甚至防止冰淇淋中粗大冰晶形成,保证冰淇淋组织的细腻滑润。
食品乳化剂在制作冰淇淋的过程中具有很多功能,随着生产阶段的不同,食品乳化剂所起到的功用也不尽相同。
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