冰淇淋作为一种为大家喜爱的食品，已经由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，这就要求冰淇淋要向着多口味、多原化、健康、营养、美味的方向发展。在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。乳化剂在冰淇林生产中起了举足轻重的作用。在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。本文分析探讨了冰淇淋生产过程中原料特别是乳化剂对其品质的影响，并浅述了冰淇淋的工艺过程及工艺要点

    冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。品质优良的冰淇淋应具有：紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。 乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚乳化剂在冰淇淋中具有多种功能在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。

    质的作用是使脂肪球变小，其粒度分布均匀，使脂肪球粒径达到0.1～0.2微米，增大脂肪/水相相界面和乳蛋白，乳化剂一起，重新形成脂肪膜。有效的均质，必须在适当的温度压力下进行。

    乳化剂在冰淇淋起到改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性， 促进脂肪和蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用，改进空气混入，提高起泡性和膨胀率 ，防止或控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和好的干性度 ， 改善稳定性和保型性，防止储藏过程中的收缩变形，改善口融性。